г. Ставрополь, ул. Лермонтова, 193

тел. 8 (8652) 35-92-70
30.05

Региональная Общественная Организация Национально-Культурная Автономия Абазин Ставропольского Края.

г. Ставрополь, ул. Лермонтова, 193

тел. 8 (8652) 35-92-70

Региональная Общественная Организация Национально-Культурная Автономия Абазин Ставропольского Края.

Рецепты абазинской кухни

2019-12-05 15:37:22

Рецепты абазинской кухни

БАХСЫМА

(буза)

1. Бахсыма из пшена.

Рецепт Дохтовой Шахидат.

Продукты:

Пшено - 5 кг, сахар — 3 кг, отруби пшеничные — 1 кг, вода — 20 л.

Способ приготовления: :

Пшено перебирают, хорошо промывают, добавляют в кипящую воду. Варят помешивая, пока пшено хорошо не разварится. Снимают с огня, дают остыть. В не совсем остывшую, еще теплую кашу добавляют горсть сырого промытого пшена и перемешивают. Туда же добавляют две горсти муки из-под просеянных отрубей и опять перемешивают. Полученную смесь плотно закрывают, укутывают и ставят в теплое место на три дня. Через три дня смесь протирают через сито и разбавляют теплой кипяченой водой. Воды добавляют по вкусу: кто хочет густую бузу, добавляет меньше воды, кто хочет с кислинкой, добавляет воду потеплее. Добавляют сахар- Опять укутывают и ставят на теплое место еще на два дня. В готовую бузу для подкрашивания добавляют растворенный в воде пережженный сахар. Ставят в холодное место. Буза без пережженного сахара хранится дольше и становится лучше и лучше. С пережженным сахаром быстро портится.

 

2. Бахсыма из пшена.

Рецепт Бажевой Фагилят.

Продукты:

Пшено - 10 кг, сахар — 6 кг, вода — 30 л, мука пшеничная - 0,5 кг.

Способ приготовления:

Перебранное, хорошо промытое пшено добавляют в кипящую воду и варят, пока сильно не разварится. В остывшую теплую кашу добавляют муку и перемешивают. Закрывают плотно, укутывают и ставят в теплое место на три дня. Затем добавляют в полученную кашу 30 литров теплой кипяченой воды, перемешивают и процеживают. В процеженный раствор добавляют сахар, опять укутывают и ставят в теплое место еще на три дня.

Готовую бахсыму хранят в прохладном месте.

 

3. Бахсыма из кукурузной муки.

Рецепт Курачиновой Кульки.

Продукты:

Кукурузная мука — 5 кг, сахар - 4 кг, мука пшеничная - 500 г,. вода - 30 л.

Способ приготовления:

Замешивают негустое тесто, добавляя в кукурузную муку кипяток. В остывшее тесто добавляют 300 пшеничной муки и перемешивают. Закрывают и отставляют на 8 часов. Из теста пекут два-три больших коржа. Кипятят воду и дают ей остыть. Коржи крошат на мелкие кусочки и добавляют в теплую воду. Туда же добавляют 200 г пшеничной муки и все перемешивают. Посуду со смесью плотно закрывают, укутывают и ставят в теплое место на три дня. Затем полученную кашу протирают через сито, разбавляют теплой кипяченой водой, добавляют сахар. Бросают туда же деревянную ложку, плотно закрывают, укутывают и ставят в теплое место на три дня. Готовую бузу охлаждают, перед употреблением добавляют в нее растворенный в воде пережженный сахар.

 

4. Бахсыма из пшена.

Рецепт Ламковой Саканы.

Продукты:

Пишено - 3 кг, сахар — 4 кг, очень свежие дрожжи - 1 чайная ложка, полбуханки магазинного пшеничного хлеба, вода - 30 л.

Способ приготовления:

Промытое пшено добавляют в кипящую воду и варят до готовности. Снимают с огня, дают остыть, добавляют в кашу дрожжи, раскрошенный хлеб, перемешивают. Закрывают, укутывают и ставят в теплое место на пять дней. Затем процеживают, добавляют сахар, для цвета — растворенный в воде жженный сахар, пьют охлажденным.

 

5. Бахсыма-уашарыса.

Рецепт Хуновой Наки.

Продукты:

Кукурузная мука -— 5 кг, сахар - 3 кг, мука пшеничная — 200 г, вода — 30 л.

Способ приготовления:

Замешивают негустое тесто из кукурузной муки и кипятка. В теплое остывшее тесто вмешивают муку. Дают отстояться 7-8 часов. Из теста пекут 2-3 коржа. Затем коржи крошат ,заливают теплой кипяченной водой. Смесь закрывают , укутывают и ставят в теплое место на 5 дней .Потом процеживают. Оставшуюся в сите массу кладут в кастрюлю, ставят на огонь и проваривают как мамалыгу (это и называют - уашарыса). Мамалыгу опять до-

бавляют в процеженный раствор. Добавляют сахар, перемешивают и, укутав,отставляют в теплое место еще на 5 дней. Приготовленная таким образом буза получалась очень крепкой, и ее использовали как алкогольный напиток.

 

ХАЛВА

1. Халва из пшена.

Рецепт Дагужиевой Тамлихан.

Продукты:

Пшено - 10 кг, масло топленое сливочное - 2 кг, сахар - 4 кг, сметана домашняя - 0,5 л,

вода - 1,5 л.

Способ приготовления :

Очищенное, провеянное, промытое и просушенное пшено перемалывают. Сначала готовят сироп из воды и сахара. Затем кладут в котел масло и кипятят. В кипящее масло добавляют муку и перемешивают до тех пор, пока мука не прожарится. Готовность муки определяют по запаху. В прожаренную муку добавляют сметану и хорошо перемешивают. Не переставая мешать, добавляют сироп. Когда смесь станет равномерной, без комков ,ее выкладывают на стол и сбивают ладонями в ровный , высотой в 2-3 см пласт. Через некоторое время еще теплую халву разрезают на квадратики со стороной в 5-6 см и осторожно перекладывают на другой стол до остывания.

 

2. Халва из пшеничной муки.

Рецепт Кишмаховой Тезады.

Продукты:

Сахар - 2 кг, вода - 1,5 л, масло сливочное топленое - 2 стакана, мука —сколько возьмет, пищевой краситель красного или желтого цвета.

Способ приготовления:

Воду, масло, сахар, немножко растворенного в воде красителя кладут в котел и перемешивают. Ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Как только смесь начинает закипать, начинают добавлять постепенно муку и доводят до густоты сметаны. Когда смесь становится тягучей и начинает пениться, ее снимают с огня и разливают в приготовленную посуду — это могут быть сковородки, неглубокие чашки или формы. Еще не остывшую и не совсем твердую халву осторожно разрезают на квадратики и перекладывают в другую посуду.

Если такую халву переварить, из нее получаются вкусные, похожие на ириски тянучки. По желанию таким способом можно приготовить детям ириски.

 

3. Халва из пшеничной муки. °

Рецепт Баловой Дины.

Продукты:

Мука - 2 стакана, масло сливочное топленое - 1 стакан, сахар —1,5 стакана, жир бараний — 2-3 ст. ложки.

Способ приготовления: .

Масло кладут в котел и кипятят. В кипящее масло бросают кусок перетопленного жира и, не переставая помешивать, высыпают туда муку. Уменьшают огонь и на медленном огне жарят муку до золотистого цвета. Когда появляется приятный запах хорошо прожаренной муки, котел отставляют от огня и минут через пять в смесь, помешивая, добавляют сахар. Ставят опять на очень медленный огонь и, не переставая помешивать, жарят еще 5 минут. Затем готовую халву выкладывают в неглубокую тарелку, сковородку или форму и сбивают в равномерный пласт. Еще теплую халву осторожно разрезают на квадратики или ромбики и перекладывают в другие тарелки.

 

4. Халва армянская.

Рецепт Хуновой Щумисат.

Продукты:

Мука пшеничная - 2 стакана, сахар — 2 стакана, масло сливочное топленое - 1 стакан.

Способ приготовления:

Масло с сахаром взбивают до пенистого состояния. Добавляют муку и хорошо перемешивают. Выкладывают в сковородку или в форму, выравнивают и разрезают на ромбики. Осторожно перекладывают куски халвы на противень или в сковородку, в которой ее будут выпекать. Выпекают в не очень жаркой духовке до тех пор, пока поверхность не станет золотистой.

 

5. Хинкал-халва.

Рецепт Архаговой Софьи.

Продукты:

Яйцо - 10 шт., сахар — 50 г, соль — на кончике ножа, масло сливочное —2-3 ст. ложки, масло подсолнечное - 1 л, 1 ка конфет карамельных с начинкой из повидла для склеивания хинкала. .

Способ приготовления:

Яйца, сахар, масло, соль хорошо взбивают, добавляют муку и вымешивают крутое тесто. Делят его на кусочки, тонко раскатывают и разрезают как на лапшу. Нарезанные кусочки лапши пересыпают мукой. Затем, пропуская через сито, убирают лишнюю муку. Приготовленную таким способом лапшу жарят в подсолнечном масле. Жареную лапшу высыпают в дуршлаг, чтобы лишнее масло стекло.

Карамельки выкладывают в котел и растапливают. Полученным раствором заливают жареную лапшу, смесь выкладывают в форму или в сковородку, перемешивают, выравнивают, разрезают на квадратики или ромбики.

 

ДЗЫРДЗА

(чесночный соус к курице)

 

1. Дзырдза из курицы.

Рецепт Пазовой Кули.

Продукты:

Тушка курицы, масло сливочное топленое — 300 г, мука пшеничная - 1,5 стакана, чеснок —- 1 головка, лук — 1 головка, перец - 1/2 чайной ложки, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Тушку курицы помёть, разрезать на части, положить в холодную подсоленную воду и отварить до готовности. Куски курятины вынуть из бульона, пересыпать чесноком с солью, закрыть и отставить. Масло положить в котел и поставить на огонь. Засыпать муку и, помешивая, жарить до золотистого цвета. В поджаренную муку положить мелко нарезанный лук и, помешивая, жарить, пока не появится запах жареного лука. Не переставая мешать, выливать туда же бульон, пока смесь не станет густой, как сметана. Затем в дзырдзу кладут куски курятины и варят несколько минут. Если мало соли или чеснока, добавляют еще. Затем добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды перец и еще раз проваривают. Подают горячей вместе с бастой.

 

2. Дзырдза из птицы.

Рецепт Шебзуховой Нанахуц.

Продукты:

Тушка курицы, масло сливочное топленое — 2 стакана, мука — 2 стакана, чеснок — 2 небольшие головки, лук — 1 головка, перец — на кончике ножа, тмин или греческий горох — на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Тушку курицы помыть, порезать на части, положить в холодную подсоленную воду и варить до готовности. Вынуть из бульона куски мяса, посыпать солью с чесноком, закрыть и отставить. Кладут масло и муку в котел, туда же добавляют два лепесточка лука (их называют «сторожем») и жарят муку, пока эти лепестки не подрумянятся. Затем вынимают лепестки и кладут пропущенный через мясорубку лук. Когда лук поджарится (оказывается на поверхности), бросают туда перец, доливают в массу, постоянно помешивая, бульон. Доводят до густоты сметаны. По вкусу добавляют молотый греческий горох. Можно добавить в дзырдзу измельченную куриную печенку. Тогда она приобретает оригинальный вкус. Бросают в дзырдзу куски мяса и еще раз проваривают. Едят вместе с бастой.

 

3. Жич.

Рецепт Хуновой Муслимат.

Продукты:

Баранина или говядина - 500 г, картофель - 1 кг, масло или жир’ - 100 г, лук - 1 головка, чеснок — 1 головка, мука — 1/2 стакана, молоко — 200 г, перец —на кончике ножа, вода — 3 л, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо режут на маленькие кусочки, бросают в кипящую воду и варят. В наполовину сваренное мясо добавляют немного соли. Когда мясо сварится, добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель. Сварившийся картофель нужно растолочь. В холодной воде разводят муку. Разведенную муку вливают, помешивая, в кипящий суп. Проваривают, добавляют толченный с солью чеснок. Еще раз проваривают. Отдельно жарят на масле мелко нарезанный лук. Туда же добавляют перец. Этой зажаркой поливают жич перед подачей на стол. Едят вместе с бастой.

 

4. Жич.

Рецепт Апсовой Фатимат.

Продукты:

Баранина или говядина — 500 г, картофель - 1 кг, мука пшеничная — 100 г.; лук - 1 головка, чеснок- 1 головка, масло или жир - 100 г, перец — на кончике ножа, вода -— 3 л, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Нарезанное кусками мясо кладут в холодную воду и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют немного соли. Когда мясо сварится, в бульон добавляют очищенный и мелко нарезанный картофель. Отдельно жарят на масле муку, мелко нарезанный лук, добавляют туда же перец и кладут все это в кипящий суп. Хорошо перемешивают, проваривают, добавляют растолченный с солью чеснок и еще раз проваривают. Такой жич подают без зажарки вместе с бастой.

 

5. Жич из субпродуктов.

Рецепт Апсовой Кямильи.

 

В старину особым деликатесом считался жич из субпродуктов. Готовили его как обычно, но вместо мяса туда добавляли мелко нарезанные печень и легкое животных.

 

Считался вкусным и жич, приготовленный с кукурузной мукой. Когда мясо и картофель сварятся, в жич, помешивая, тонкой струйкой всыпали кукурузную муку (100 г) и проваривали. Зажарку готовили отдельно. Некоторые любят посыпать жич перед подачей раскрошенным домашним сыром.

 

 

6. Картофчамыква.

Рецепт Шхачевой Муслимат.

Продукты:

Картофель - 1 кг, сыр домашний - 300 г, сметана свежая домашняя —1 стакан, чеснок —3—4 зубчика, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель отваривают (соль кладут в середине.варки), сливают воду, толкут.Добавляют в толчонку натертый на терке сыр, перемешивают. Подают горячим. При подаче поливают сметаной, едят вместе с айраном.

 

СУПЫ

 

1. Суп щурацца

(обрядовый)

Рецепт Курачиновой Наго.

Продукты:

Кукуруза лущеная с ободранной шелухой - 5 кг, вода — 10 л, фасоль -— 1 кг, пшеница -— 100 г, рис — 100 г, пшено — 100 г, мясо баранье сушеное от курман байрама -— 500 г, сыр свежий домашний -— 300 г, масло сливочное топленое —1 стакан, лук — 2 головки, перец - 1/2 чайной ложки, сметана, молоко, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Хорошо промытую кукурузу и куски мяса бросают в кипящую воду и варят до готовности. Затем туда же добавляют хорошо промытые пшеницу, пшено, рис и варят до готовности. Отдельно варят фасоль и откидывают на дуршлаг. Жарят на масле лук, туда же добавляют перец. В суп добавляют кипяченое молоко, сметану, фасоль, мелко нарезанный сыр, соль и зажарку. Суп-щурацца должен состоять из не менее семи компонентов, его должны попробовать в семи и более семьях.

 

2. Суп рисовый, кукурузный, пшенный.

Рецепт Курачиновой Наго.

Продукты:

Рис или крупа кукурузная, или пшено - 0,5 кг, вода — 2 л, молоко, сметана, соль по вкусу; для зажарки масло сливочное топленое - 2-3 ложки, лук - 1 головка, перец — на кончике ножа.

Способ приготовления:

Рис или крупу кукурузную, или пшено хорошо промыть и засыпать в кипящую воду. Варить до готовности. Отдельно приготовить зажарку из масла, лука и перца. При подаче добавить в суп молоко, сметану, соль и зажарку.

 

3. Суп фасолевый.

Рецепт Пазовой Лели.

Продукты:

Фасоль - 0,5 кг, вода — 3 л, сметана - 2-3 ложки, масло сливочное топленое - 2-3 ложки, лук — 1 головка, перец - на кончике ножа, молоко, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Фасоль промывают, оставляют в холодной воде на 7-8 часов. Затем сливают воду, заливают опять холодной водой и варят до готовности. Замоченная на 7-8 часов фасоль разваривается за 1 час. Когда фасоль становится мягкой, сливают воду, добавляют кипяток и доводят до кипения. Отдельно готовят зажарку из масла, лука и перца. Кладут в суп молоко, сметану, зажарку и соль по вкусу.

 

Продолжение следует...

 

 

Назад к новостям